Jedlá z mikrovlnky - môžu nám uškodiť?

Autor: Jana Jurkovičová | 3.3.2014 o 15:15 | Karma článku: 11,96 | Prečítané:  3913x

Mikrovlnný spôsob ohrevu potravín má za sebou už viac ako 60-ročnú históriu. Využíva sa v potravinárskom priemysle - na varenie, pečenie, pasterizáciu, sterilizáciu, sušenie a rozmrazovanie potravín. V domácnostiach (ale aj v stravovacích zariadeniach) sa najčastejšie využíva na rozmrazovanie a zohrievanie hotových jedál, menej často na varenie a pečenie. K častým otázkam však patrí zdravotná bezpečnosť a hygienická nezávadnosť takto spracovaných potravín, pretože po počiatočnej eufórii z výhod mikrovlniek sa začali objavovať v odbornej literatúre informácie o niektorých nepriaznivých účinkoch tohto spôsobu ohrevu.

Úvodom trochu histórie ... a fyziky

Mikrovlny patria do „rodiny" elektromagnetických vĺn, ich rozsah frekvencií je 300 MHz až 300 GHz. História využívania mikrovĺn siaha do začiatku 20. storočia, keď sa podarilo zostrojiť prvý generátor mikrovlnného žiarenia, ale trvalo ďalších 20 rokov, kým sa podarilo zostrojiť prvý skutočne funkčný generátor mikrovĺn dnešného typu a o niekoľko rokov neskôr aj prvú funkčnú „mikrovlnnú rúru". Aj keď prvú „mikrovlnku" určenú na použitie v domácnosti zostrojili v USA už v r. 1952, celosvetovo sa mikrovlnný ohrev potravín v domácnostiach rozšíril až od 70. rokoch minulého storočia.

Princíp mikrovlnného ohrevu spočíva v pôsobení mikrovĺn na elektricky polarizované, resp. nabité molekuly, ktoré sa ich vplyvom rozkmitajú obrovskou rýchlosťou. Kvapaliny a tuhé látky sa potom v dôsledku silných vibrácií a nárazov molekúl intenzívne zohrievajú.

Niektoré materiály mikrovlny absorbujú (napr. voda a vodné roztoky), ďalšie ich odrážajú (kovy) a iné sú pre mikrovlny takmer transparentné (ľad, sklo, keramika, plasty, papier). Potraviny obsahujú viaceré rôznorodé súčasti a pri mikrovlnnom ohreve sa zahrievajú podľa toho, ktorá zložka prevláda. Rýchlo sa zohrievajú napr. potraviny s vysokým obsahom tuku, vody a soli.

 Výhody mikrovlnného ohrevu ...

Mikrovlnný ohrev má viacero predností: v porovnaní s konvenčným ohrevom je niekoľkonásobne rýchlejší a úspornejší (ušetrí asi 20 % nákladov na energiu), dá sa využiť pri zohrievaní aj malých porcií jedla priamo na tanieri a aj samotná mikrovlnka je nenáročná na priestor, má jednoduchú obsluhu, ľahko sa čistí (a v neposlednom rade v súčasnosti nie je finančne nákladná).

 ...odlišnosti...

V porovnaní s konvenčným ohrevom má mikrovlnný ohrev niektoré odlišnosti. Pri konvenčnom ohreve sa najskôr zohreje nádoba, z ktorej sa potom teplo šíri do celého objemu potraviny (zohrievanie „zvonka"), pri mikrovlnnom sa jedlo zohrieva „zvnútra", najviac v mieste absorpcie mikrovĺn, čo má za následok nerovnomerný ohrev, rýchle miestne prehriatie a termické reakcie, ktoré pri konvenčnom ohreve spravidla neprebiehajú.

 ... a možné riziká

Z najčastejších možno spomenúť mikrobiologické, chemické a iné riziká.

Práve nerovnomerný ohrev je jeden z problémov pri tepelnej úprave potravín v mikrovlnnej rúre. Prejaví sa to najmä na nedokonalej likvidácii mikroorganizmov pri pasterizácii a sterilizácii, pri prihrievaní hotových jedál, ktoré boli určitý čas v chladničke a podobne. Nedokonalá likvidácia mikroorganizmov sa prejavuje aj pri zohrievaní hotových pokrmov - v krátkodobo nerovnomerne zohrievanej potravine sú studené a prehriate miesta, čo umožňuje ich prežívanie.

Nerovnomernosť ohrevu sa prejavuje aj pri mikrovlnnom rozmrazovaní potravín - výhodou je rýchlosť, nevýhodou je však nerovnomernosť, keď potravina je na jednom mieste chladná a na inom už „uvarená".

 Z chemických rizík možno spomenúť degradáciu a oxidáciu živín a prechod chemických látok z obalových materiálov do potravín.

Pri ohreve potravín s nízkym obsahom vody môže ich teplota vystúpiť veľmi vysoko (nad 250 °C a môžu sa tvoriť škodlivé látky s možným karcinogénnym účinkom (podobne ako napr. pri grilovaní). Problémom je aj oxidácia tukov s následnou tvorbou voľných radikálov, ktorá prebieha niekoľkokrát rýchlejšie ako pri konvenčnom ohreve (oxidačná degradácia tukov sa začína už po 4 - 6 minútach mikrovlnného ohrevu), čo prináša nielen zhoršenie senzorických vlastností tukov, ale aj pokles ich výživovej hodnoty a možné zdravotné riziká spojené s konzumáciou takto znehodnotených tukov.

Mikrovlnný ohrev môže spôsobovať aj rýchlejší úbytok viacerých mikronutrientov, najmä antioxidantov a vitamínov, denaturáciu bielkovín a pod. Vzhľadom na to, že potraviny sa skladajú z veľkého množstva rozličných látok, môžu v nich prebiehať aj reakcie, o ktorých zatiaľ veľa nevieme.

Pri využívaní nevhodných obalov môžu do potravín prechádzať najmä prídavné látky z plastov a ich ďalšie súčasti - tento problém sa dá odstrániť používaním vhodných obalov (sklo, keramika, porcelán).

 K ďalším rizikám patrí napr. možnosť popálenia sa (pozor treba dávať najmä pri zohrievaní dojčenskej stravy, keď fľaša zostane chladná a obsah môže byť horúci) alebo obarenia vriacou vodou, prípadne únik mikrovĺn z poškodenej rúry.

 Niekoľko rád na záver

- zohrievať potraviny len v nádobách aobaloch určené na mikrovlnný ohrev

- potraviny svysokým obsahom vody nezohrievať vuzavretej nádobe (ani vajíčka vškrupine)

- odporúča sa potraviny zohrievať, variť apiecť radšej dlhší čas a pri nižšom výkone

- potraviny pripravené alebo zohriate vmikrovlnke treba hneď skonzumovať aneodkladať

- šetrnejšie je konvenčné zohrievanie jedla, občasná konzumácia jedla krátko zohriateho vmikrovlnke by však nemala spôsobiť žiadne vážnejšie problémy

- variť apiecť je vhodnejšie konvenčným spôsobom.

 Mikrovlnné rúry sú určite dobrým sluhom, ale je potrebná určitá opatrnosť, aby sa nestali zlým pánom, lebo všetky účinky na zdravie ešte nie sú známe (podobne ako je to s preukazovaním škodlivosti mobilných telefónov a iných komunikačných zariadení, ktoré tiež fungujú v pásme mikrovĺn).

Páčil sa Vám tento článok? Pridajte si blogera medzi obľúbených a my Vám pošleme email keď napíše ďalší článok
Pridaj k obľúbeným

Hlavné správy

EKONOMIKA

NKÚ sa na kauzu Evka nemusí pozrieť. Lajčáka podržali poslanci parlamentu

Za návrh, aby sa na financovanie predsedníctva pozrel Najvyšší kontrolný úrad nehlasoval ani jeden poslanec Smeru.

ŠPORT

Kuzminovej vyšiel návrat a skončila v prvej desiatke

Víťazkou druhého šprintu sezóny sa stala Laura Dahlmeierová.

SVET

Súdy extrémistom neškodia, bránia sa slobodou prejavu

Holandského politika za urážky Maročanov odsúdili bez trestu.


Už ste čítali?