Večná kauza: Margaríny

Autor: Jana Jurkovičová | 2.5.2013 o 10:50 | Karma článku: 9,67 | Prečítané:  2370x

O margarínoch koluje v médiách aj v internete veľa rozporuplných informácií, ktoré často vyvolávajú otázky, ako to s nimi vlastne je a kde je pravda. Otázky sa často objavujú aj v diskusiách pod mojimi článkami, preto som sa rozhodla venovať margarínom samostatnú tému v blogu. Prístupných je množstvo objektívnych informáciií, ale i rozličnych mýtov a fám. Tu je vysvetlenie k tým najčastejším:

- Margaríny sa vyrábajú z ropy.

Ropa je mimoriadne cenná surovina a možno z nej vyrábať širokú paletu výrobkov, ale margaríny k nim určite nepatria. Margaríny sa vyrábajú výlučne z rastlinných olejov.

- Iba jedna molekula, prípadne jedno percento ich delí od plastu.

Toto tvrdenie je pomerne časté, hoci nikde sa nedá dopátrať, ktoráže to je presne molekula. K rôznym terminologickým nepresnostiam často dochádza zlým alebo nepresným prekladom z angličtiny a pôvod tohto bludu má pravdepodobne rovnaký zdroj. Podľa americkej FDA (Food and Drug Administration) sa totiž margarín definuje ako „the food in plastic or liquid emulsion ...", kde však slovo „plastic" treba preložiť ako „mäkký, poddajný, ľahko tvarovateľný", určite nie ako „plastový". Európska komisia definuje margaríny ako „produkty získané z rastlinných a/alebo  živočíšnych tukov...". Ako vidieť, ani tu sa ropa vôbec nespomína.

- Margarín sa nepokazí, nerozmnožujú sa v ňom baktérie a dokonca ani mravce sa ich nedotknú.

Zaujímavý postreh, a hoci mojím oborom nie sú výživové preferencie mravcov, toľko predsa len viem, že mravce sú väčšinou všežravce a dávajú prednosť pestrej strave, prednostne bielkovinovej. Častým mýtom je aj tvrdenie, že margarín sa nepokazí, teda že sa v ňom nerozmnožujú baktérie ani plesne. Margaríny, rovnako ako všetky tuky vrátane masla, podliehajú chemickej degradácii, tzv. žltnutiu tukov. Naopak, výhodou margarínov je, že sa v nich baktériám veľmi nedarí - práve pre ich výnimočné fyzikálne vlastnosti. Ide o emulziu vody a tuku a mikroskopicky malé kvapôčky vody vytvárajú relatívne nehostinné prostredie pre rast mikroorganizmov. Je to veľká výhoda, lebo aj pri prípadnej kontaminácii margarínov pri ich výrobe, prakticky nedochádza k potravinovej nákaze. V margarínoch však môžu rásť kvasinky a plesne (aj keď rastlinné tuky sú všeobecne odolnejšie ako živočíšne), viaceré druhy plesní sú schopné prerastať aj cez tukovú fázu. Trvanlivosť margarínov môže predĺžiť napr. aj prídavok malého množstva soli.

- Obsahujú niekoľkostokrát viac omega-6 než omega-3.

Je známe, že z hľadiska zdravej výživy je významný aj vzájomný pomer týchto dvoch skupín polynenasýtených mastných kyselín, optimálny je približne 4 - 6 : 1. Ich obsah v margarínoch závisí predovšetkým od ich obsahu v materskom rastlinnom oleji, z ktorého je margarín vyrobený. Viaceré produkty sa o omega-3 mastné kyseliny obohacujú, aby sa tento pomer zlepšil. Niektorí výrobcovia podrobne uvádzajú na obaloch svojich výrobkov obsah všetkých druhov mastných kyselín, treba si to všímať a kupovať tie, ktoré majú nízky obsah nasýtených a optimálny pomer omega-6 a omega-3 mastných kyselín. Na našom trhu je celý rad výrobkov aj s takýmto optimálnym pomerom (približne od 3 : 1 po 8 : 1), stačí si dobre vybrať.

- Obsahujú transmastné kyseliny.

Kvalita dnešných margarínov sa nedá porovnať s tými vyrábanými pred desaťročiami, keď plnili funkciu lacnejšej „náhrady" masla. Pri výrobe margarínov staršou technológiou (čiastočnou hydrogenáciou olejov) skutočne vznikali tzv. trans-mastné kyseliny s dokázaným nepriaznivým účinkom na zdravie. Od 90. rokov minulého storočia sa však zmenou technologického procesu podarilo z rastlinných nátierok odstrániť trans-mastné kyseliny na nutrične nevýznamné minimum (opäť si treba vyberať výrobky, ktoré majú údaj o obsahu trans-mastných kyselín uvedený na obale - napr. < 0,5 %).

- Telo ich kvôli zložitému chemickému výrobnému procesu nedokáže využiť a tak upchávajú cievy.

Podľa súčasných vedeckých poznatkov k aterogénnym tukom, čiže takým, ktoré prispievajú v vývoju aterosklerózy, patria trans-mastné a nasýtené mastné kyseliny (nachádzajú sa prevažne v živočíšnych tukoch). Margaríny sa vyrábajú fyzikálnymi výrobnými procesmi (podobne sa fyzikálnymi procesmi vyrába aj maslo či bravčová masť), v porovnaní so živočíšnymi tukmi majú nižší obsah nasýtených a vyšší obsah nenasýtených mastných kyselín, ktoré majú opačný, protiaterogénny vplyv.

Rozhodnutie o tom, čo si dať alebo nedať na tanier, je na slobodnom výbere každého z nás, malo by však stáť na pravdivých informáciách a nie na nepodložených fámach.

Páčil sa Vám tento článok? Pridajte si blogera medzi obľúbených a my Vám pošleme email keď napíše ďalší článok
Pridaj k obľúbeným

Hlavné správy

EKONOMIKA

NKÚ sa na kauzu Evka nemusí pozrieť. Lajčáka podržali poslanci parlamentu

Za návrh, aby sa na financovanie predsedníctva pozrel Najvyšší kontrolný úrad nehlasoval ani jeden poslanec Smeru.

ŠPORT

Kuzminovej vyšiel návrat a skončila v prvej desiatke

Víťazkou druhého šprintu sezóny sa stala Laura Dahlmeierová.

SVET

Súdy extrémistom neškodia, bránia sa slobodou prejavu

Holandského politika za urážky Maročanov odsúdili bez trestu.


Už ste čítali?